Попробовать Россию на зубок: расколотка из омуля, калитки, посикунчики и варенье из еловых шишек

Любите ли вы народную кухню России? Точнее, знаете ли вы ее? Например, что едят в Бурятии? Какими блюдами славятся Карелия или Татарстан? Что можно попробовать только в Перми и нигде больше? И существует ли борщ из морской капусты?

Страна наша необъятна. Отечественная кухня многообразна: есть и собственно русская, включающая элементы древнеславянской, и блюда народов, населяющих нашу страну и внесших свою лепту в кулинарный колорит России.

Именно местная этническая кухня воспринимается нами как часть культурного кода. Так, Центральная Россия ассоциируется непременно со щами и кашами, Русский Север — с рыбой и поморской ухой, Сибирь — с пельменями, Урал — с посикунчиками и шаньгами, Татарстан и Башкирия — с медом и эчпочмаками, а Кубань — с борщом и шашлыками. Давайте разбираться, что ели в России раньше и что едят сейчас!

До петровских времен русская кухня была простой и не слишком разнообразной. Горячие блюда традиционно готовили в печи: варили, тушили или томили. Жарку в те времена хозяйки применяли редко, а мясо подавали к столу нечасто: около 200 дней в году, включая все среды и пятницы, считались постными. Хлеб пекли ржаной, ведь пшеничная мука появилась в Центральной России только в XVII столетии. А использовали ее преимущественно для сдобы: калачей, бубликов, баранок.

Основой среднерусской кухни служили щи да каша. Причем одних только щей в средней полосе России насчитывалось около 60 видов: полные с белыми грибами, сборные с разными сортами мяса, зеленые с крапивой и так далее. Пока в XVIII веке в Отечество не завезли картофель, главным овощем и гарниром на столе была репа. А привычные нам десерты заменяли натуральные и экологически чистые свежие лесные ягоды, печеные яблоки с медом или пряники.

Главным блюдом северных жителей России всегда была и остается рыба. Особенно треска. Поморы считают, что ее можно есть каждый день, и она никогда не приедается. Треску даже запекали с… творогом. Рыбу сначала варили или обжаривали отдельными кусочками, потом выкладывали на слой нарезанного лука, покрывали растертым творогом с растительным маслом и отправляли в печь. Но самым известным блюдом северной кухни стала поморская уха. Ее всегда варили из свежепойманной рыбы. А в бульон добавляли молоко или сливки.

С давних пор поморы ели мороженую рыбу сырой, нарезая ее тонкими ломтиками и обмакивая в соль. Такое блюдо здесь, на Севере, называется строганиной. А у бурятов с берегов Байкала — расколоткой.

Журналисты проекта «Верь в Россию!» во время своего зимнего путешествия к самому глубокому озеру планеты попробовали на зубок расколотку из омуля.

Основным видом мяса на поморском столе издревле была оленина. Ее жарили, запекали, добавляли в супы, вялили на зиму. К мясу часто подавали соусы из брусники, клюквы, морошки или шиповника. Назывались они воложами.

Как вы думаете, что привозят с собой туристы из Карелии, кроме впечатлений и гигабайтов фото? Оказывается, экзотические варенья, например, из мяты с… хвоей, или из сосновых шишек.

Главный гастрономический символ республики — калитки, которые встречаются на всем Северо-Западе России. Это такие специальные открытые карельские пирожки из ржаного теста с разнообразной начинкой. Традиционно это картофель и пшенка, но уже есть калитки и с творогом, и с брусникой, и с форелью… Да и тесто встречается не всегда и не везде ржаное.

Обязательно стоит попробовать и сравнить калитки из Петрозаводска (столица Карелии) и Сортавалы (город в Карелии) с вологодскими из Вытегры и ленинградскими из Подпорожья. Ближе к Уралу эти пирожки будут называться уже по-уральски шанежками.

А есть ли у пермяков своя фирменная кухня? Есть. Да еще какая! Пельмени — пермское блюдо. Даже русское слово «пельмени» имеет коми-пермяцкие корни, «хлебное ухо» иначе. Кроме классических пельменей из нескольких видов мяса у пермяков популярны уши с разными видами рыбы, а еще с грибами, луком, репой и даже квашеной капустой.

Сначала рецепт приготовления пельменей освоили в Прикамье, затем — на Вятке, и только потом уже — на остальных территориях страны. Российский вариант пельменей впервые появился в начале XVII века на одном из участков Московской государевой дороги, или — по старинке — тракта. В нескольких десятках верст от ближайших селений на северо-западе Пермской губернии располагались постоялые дворы Часовня и Казарма — для отдыха и смены лошадей. Именно тут ямщики выдумали свое особенное калорийное, горячее и, главное, быстро приготовляемое блюдо. При условии, конечно, что хозяйки загодя их лепили, начиняли, замораживали и упаковывали мужьям в дорогу.

Прообразом пельменей стали постные ушки, известные по всей России еще с XVI века. Но пермяки творчески переработали начинку: удовлетворили и самых изысканных гурманов, и прожорливых возниц, и… требования, предъявляемые к фастфуду. Как уже говорилось, в пельменях ценили простоту и скорость приготовления.

Впрочем, абсолютный лидер пермской кухни все же не пельмени, а посикунчики. Визуально — некий гибрид пельменя, мини-пирожка и чебурека, обжаренный в кипящем масле до золотистой корочки, но по вкусу эксклюзивный. Начинка, да и само тесто отличаются. Вариаций начинки, кстати, тоже множество.

А посикунчиками они называются потому, что брызжут соком при надкусывании, то есть «сикают». Звучит забавно, на зубок — вкусно.

Как и у северных народов, в Сибири одним из основных блюд всегда считалась рыба. Правда, в суровых краях предпочитали сорта осетровых, лососевых и сиговых. Готовили рыбу тоже иначе, чем на Севере. Омуля, сига, муксуна солили, другие виды запекали в сметане, фаршировали кашей с грибами и луком, сушили. Из малосольной рыбы особенно ценился мелкий тугунок. В XIX веке его называли сосьвинской сельдью и поставляли в Петербург: к императорскому столу и в лучшие столичные рестораны. Коптить же рыбу начали только в XIX столетии.

И так уж сложилось, что со временем самым популярным мясным блюдом Сибири, ее кулинарным символом, стали те самые пельмени. Как и сибирский хлеб, их завезли с Урала. Да, до XVII века хлеб в Сибирь привозили, и только позже местные жители начали выращивать его сами. Каждый прием пищи сопровождался чаепитием. Сибирские купцы предпочитали цветочный чай, каркаде. А простому люду продавали чай «кирпичный», прессованный в плитки.

Ни в одной другой традиционной кухне России нет такого изобилия морепродуктов, как в дальневосточной. На побережье Тихого океана в пищу шли не только многочисленные сорта рыбы и икры, но и крабы, кальмары, осьминоги, морские гребешки и другие дары моря. Рецепты блюд первые русские переселенцы заимствовали у коренных дальневосточных народов. Они научились готовить вяленую рыбу, которую ели с брусникой и черемшой, жарить на костре мясо изюбрей, солить на зиму съедобные побеги папоротника.

В конце XIX века на Дальнем Востоке поселились крестьяне из Малороссии. Они привезли с собой и свои кулинарные традиции. И адаптировали их под новые условия жизни. Так появился удивительный борщ из морской капусты.

На берегах Волги, как в древнем Вавилоне, соседствовали разные народы: чуваши, татары, марийцы, эрзя, мокша. У каждого из них сохранились свои кулинарные традиции. Некоторые рецепты переходили из одной кухни в другую, из других, как в плавильном котле, с добавлением новых «национальных» ингредиентов получались новые блюда. Именно тут готовили холодные молочные супы из малины, черники и земляники, пекли эчпочмаки. Причем татарский эчпочмак всегда окажется более сочным, нежели башкирский. В последний добавляют больше картофеля.

Татары пекли пироги, готовили бешбармак и плов с зайчатиной, бараниной или кониной. Немцы, появившиеся в Поволжье во второй половине XVIII века, привезли картофельное пюре и шницели из свинины, клецки и лапшу. На праздничный стол они обязательно подавали домашние колбасы и запеченного гуся. А еще приучили регион к кофе.

Интересно, что общепит — редкость для многих малых городов России. Например, для древней половинки современного Тутаева, исторического Романова. Кафе тут держат для туристов и паломников, которые нет-нет, да заезжают в городок на комфортабельных автобусах. Полноценный обед (щи, оливье, бифштекс с яйцом и гарнир) на двоих стоит недорого, в пределах 500 рублей. Самый затратный пункт меню — заварной кофе. Оливье подают на выбор с майонезом (дороже) или сметаной (своя, дешевле). Так и все блюда с заморскими шампиньонами намного дороже, чем «свои» с лисичками, которые заведение закупает у местных жителей.

Самое главное, что хочется сказать про кулинарный туризм по заповедным уголкам России, можно сформулировать одной емкой фразой. Внутреннее содержание у нас ценят гораздо больше, чем внешнюю упаковку. Россию обязательно надо пробовать на зубок!

Верь в Росиию